Ένα σπάνιο αυγοτάραχο

766

Γράφει ο Γιάννης Στασινόπουλος

Από τον Αρχέστρατο, τον πρώτο μάγειρα της Αρχαιότητας, έως την Βαλιντέ Σουλτάνα και από τους Φαραώ έως τον Φέρναν Άντρια, τον κορυφαίο σεφ του 21ου αιώνα, τα ταριχευμένα αυγά ψαριών υπήρξαν και συνεχίζουν να αποτελούν ένα από τα εκλεκτότερα εδέσματα. Λόγω της μικρής παραγωγής, το αυγοτάραχο συγκαταλέγεται αυτοδικαίως στα τρόφιμα πολυτελείας. Η λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου αποτελεί έναν από τους προνομιούχους τόπους παραγωγής του, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι έχει την αποκλειστικότητα: θαυμάσιο αυγοτάραχο παράγεται τόσο στην Γαλλία (Poutargues de Martigues) όσο και στην Ιταλία  (Bottarga sarda).

Όπως όμως συμβαίνει με αρκετά προϊόντα, όπως π.χ. με το κρασί, όπου η πρώτη ύλη και ανθρώπινη επεξεργασία-συνταγή κάνουν την διαφορά, έτσι και με το χαβιάρι της Μεσογείου όπως το αποκαλούν ορισμένοι, οι διαφορές στην ποιότητα είναι ευδιάκριτες στους connoisseurs. Σύμφωνοι, όλες οι ετικέτες προτείνουν αλατισμένα αυγά θηλυκού κέφαλου (μπάφα) που έχουν εμβαπτισθεί μέσα σε κερί για να μείνουν αναλλοίωτα. Σύμφωνοι, όλες έχουν υψηλή διατροφική αξία με αντιοξειδωτική και αντιθρομβωτική δράση. Σύμφωνοι, όλες έχουν υψηλή τιμή που κυμαίνεται από 120 έως 150 ευρώ στην λιανική.  Τι σημαίνει όμως όταν μία ετικέτα, και πιο συγκεκριμένα αυτή του Συνεταιρισμού Μεσολογγίου, έχει τριπλάσια τιμή; Σημαίνει ότι κάτι διαφορετικό έχει συμβεί στο συσκευαστήριο «Αναγέννηση» όπου παράγεται, και το κάνει να ξεχωρίζει από τα ομοειδή προϊόντα.

Κάνοντας έναν μικρό έλεγχο κατέληξα στο εν λόγω Π.Ο.Π. (Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης) για τρεις λόγους. Ο πρώτος είναι η αυστηρότητα στη διαδικασία παραγωγής, όπου οι κέφαλοι έχουν αριθμό μητρώου και τα αυγοτάραχα συνδέονται με τα αριθμημένα ψάρια. Ο δεύτερος είναι η μικρή παραγωγή, μόλις 600 κιλά, όπου διασφαλίζεται ο έλεγχος της ποιότητος. Είναι δε το μοναδικό από άγριες »μητέρες» που εισέρχονται κατά την συγκεκριμένη περίοδο στην Λιμνοθάλασσα. Άφησα εκτός επιχειρηματολογίας την γεύση, αφού de gustibus et coloribus non disputandum est.