Γιουβέτσι είναι το πήλινο σκεύος που έδωσε το όνομά του σε ένα απ’ τα νοστιμότερα φαγητά της Ελληνικής κουζίνας. Ένα φαγητό, ορισμό του comfort food αλα Ελληνικά, με αρχικές εκτελέσεις ιστορικά το αρνάκι και κατσικάκι με κριθαράκι και στη συνέχεια, το μοσχαράκι κοκκινιστό.
Όσο λατρεύω το γιουβέτσι όταν είναι σωστό, αχνιστό, τόσο δεν μπορώ να το φάω όταν είναι ένας λαπάς κολλημένος σε μια μάζα όπως συχνά είναι σε εστιατόρια αλλά και σε πολλά σπίτια που το ξεπετάνε με φτηνά υλικά, μαγειρεύοντας το με το μάτι, χωρίς κανόνες και αυστηρό πρότυπο τελικής γεύσης. Έτσι, αυτό το άρθρο γράφτηκε ως σημείο αναφοράς της τεχνικής για το τέλειο γιουβέτσι φούρνου, θέτοντας ως πρότυπο το να απολαμβάνεις ένα νόστιμο κοκκινιστό κρέας με σάλτσα ντομάτας, με κριθαράκι που είναι μελωμένο αλλά ταυτόχρονα στέκει στο κέντρο του, ώστε να νιώθεις το κάθε σπυρί ξεχωριστά.
Η έμφαση στο συγκεκριμένο άρθρο είναι βέβαια η τεχνική και τα μυστικά, αλλά για να εφαρμόσουμε την τεχνική σε συγκεκριμένη συνταγή, επέλεξα το κατσικάκι κοκκινιστό που είναι και εξαιρετικά νόστιμο. Να σημειώσω εδώ, ότι τα 9 μυστικά τα έχω αναπτύξει μέσα από πολλές προσπάθειες για το τέλειο γιουβέτσι τα τελευταία χρόνια, βασιζόμενος όμως σε τιπς που μου έδωσε πριν πολύ καιρό, ο πάντα σωστός και ουσιαστικός Βαγγέλης Δρίσκας.
Επαναλαμβάνω ότι θα ασχοληθούμε αποκλειστικά με τα μυστικά που αφορούν στο μαγείρεμα στο φούρνο, γιατί η ίδια συνταγή στην κατσαρόλα έχει κάποιες μικρές διαφοροποιήσεις, κυρίως σε χρόνους που εκεί ακολουθούν τις προδιαγραφές της συσκευασίας, μιας και έχουμε κανονικό βρασμό. Ανεξάρτητα από το τι κρέας χρησιμοποιήσετε, απ’ τη στιγμή που επιλέξετε να κάνετε το γιουβέτσι σας στο φούρνο, οι κανόνες και τα μυστικά είναι κοινά και τα καταγράφω με πολλή λεπτομέρεια για πρώτη φορά, ώστε να λειτουργούν ως σημείο αναφοράς:
Tα 9 μυστικά για τέλειο γιουβέτσι
1. Κρέας με πηχτή σάλτσα
Φροντίστε το κρέας που θα μαγειρέψετε να έχει πηχτή σάλτσα πριν μπει στο γιουβέτσι, ώστε οι αναλογίες βραστού νερού προς κριθαράκι να μην επηρεαστούν από έξτρα υγρά.
2. Ζεστό σκεύος για γιουβέτσι
Είτε είναι το παραδοσιακό γιουβέτσι, είτε κάποιο άλλο πλατύ και ρηχό σκεύος, πρέπει να το έχετε προθερμάνει στο φούρνο στους 180°C-200°C, ώστε τα υλικά που θα μπουν με το κριθαράκι να μπορέσουν να το σιγοβράσουν άμεσα και να τηρηθούν οι χρόνοι.
3. Υπολογίστε το σωστό μέγεθος σκεύους
Το κριθαράκι που θα βάλετε θα αυξηθεί σε όγκο σημαντικά, απ’ αυτό που βλέπετε όταν το ρίξετε νωπό μέσα. Έτσι υπολογίστε ότι τα συνήθη σκεύη καλύπτουν 1 κιλό κρέατος μαγειρεμένου, στα οποία αναλογεί 250-300 γρ. κριθαράκι. Αν έχετε μαγειρέψει παραπάνω ποσότητα, απλά μοιράστε την σε δύο σκεύη στο φούρνο.
4. Επιλέξτε καλό κριθαράκι
Όλα τα κριθαράκια μοιάζουν περίπου ίδια αλλά δεν είναι. Η ποιότητα πρώτης ύλης στο κριθαράκι είναι πολύ σημαντική για να χυλώσει όσο πρέπει και ταυτόχρονα να στέκει το εσωτερικό του, ώστε να μπορεί να αισθανθεί κανείς τον κάθε ξεχωριστό κόκκο στο στόμα. Η προϋπόθεση να συμβεί αυτό είναι η πρώτη ύλη να προέρχεται από σιτάρια υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη που δίνουν στο προϊόν αυτή ακριβώς τη δυνατότητα, να χυλώνει εξωτερικά μένοντας αλντέντε εσωτερικά, εφόσον βέβαια έχουμε τηρήσει κάποιους χρόνους και αναλογίες στο νερό. Γι΄ αυτό και εδώ και πολλά χρόνια επέλεγα Barilla, που μάλιστα τώρα έβγαλε και συσκευασία με την ένδειξη κριθαράκι μέτριο στα ελληνικά. Είναι απ’ τις περιπτώσεις που η επιλογή μάρκας παίζει ουσιαστικό ρόλο και γι’ αυτό την συγκεκριμένη την συνιστώ με κλειστά μάτια, για εγγυημένο αποτέλεσμα σε κάθε γιουβέτσι.
5. Νερό Βραστό
Το νερό που θα βάλουμε στο γιουβέτσι για να γίνει το κριθαράκι πρέπει να έχει μόλις βράσει, ώστε μέσα στο ζεστό σκεύος και στον ζεστό φούρνο ν’ αρχίσει να μαγειρεύει το κριθαράκι χωρίς καθυστέρηση για να τηρήσουμε τους χρόνους.
6. Αναλογίες για κριθαράκι σε γιουβέτσι στο φούρνο
Για κάθε 1 κιλό κρέατος υπολογίστε 250-300γρ. κριθαράκι (δηλαδή αναλογία 1:4 ως 1:3)
Για κάθε 100 γραμμάρια κριθαράκι υπολογίστε 300ml βραστό νερό (δηλαδή αναλογία 1:3)
7. Χρόνοι και θερμοκρασίες
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C-200°C πάνω-κάτω. Πριν βάλετε μέσα τα γιουβέτσια φροντίστε να έχετε ανέβει στους 200°C. Απ’ τη στιγμή που μπαίνει μέσα το γιουβέτσι, στα 17′ ανακατεύετε και ρίχνετε το τυρί και ανάλογα με το είδος του τυριού, το αφήνετε για άλλα 3′-5′ μάξιμουμ για να λιώσει. Βγάζετε το γιουβέτσι απ’ το φούρνο μόλις λήξει αυτός ο χρόνος, παρόλο που θα δείτε να έχει μείνει νερό.
8. Ανάπαυση
Αφού βγει καυτό απ’ το φούρνο, το γιουβέτσι χρειάζεται απαραίτητα ανάπαυση 10’-15’ στον πάγκο της κουζίνας, για δυο λόγους: Πρώτα, ο χρόνος που μεσολαβεί, βοηθάει να ολοκληρωθεί με ήπιο τρόπο η απορρόφηση των υγρών που έχουν μείνει στο σκεύος σας απ’ το κριθαράκι, συντελώντας στο τέλειο μέλωμα. Δεύτερον, επιτρέπει στη θερμοκρασία να κατέβει σε επίπεδα που οι γεύσεις είναι πιο έντονες και έτσι χαίρεστε το φαγητό στην ιδανική μορφή του.
9. ΠΑΝΤΑ Φρεσκομαγειρεμένο
Το γιουβέτσι δεν είναι πιάτο που μας παίρνει να το κάνουμε από πιο νωρίς και να το ζεστάνουμε ή να το αφήσουμε στο φούρνο. Το τσακίσαμε, το στεγνώσαμε, το κάναμε λαπά ή ένα στούμπι που δεν τρώγεται. Το σωστό γιουβέτσι ετοιμάζεται ΠΑΝΤΑ τελευταία στιγμή και μπαίνει στο φούρνο αυστηρά μισή ώρα (30’) πριν κάτσει ο κόσμος να το φάει. Το κρέας βέβαια μπορεί να έχει γίνει απ’ τη προηγούμενη και να ζεσταθεί λίγο πριν μπει στο ζεστό γιουβέτσι.
Καλή Επιτυχία!
πηγή: caruso.gr
