Κιμά αποκαλούμε το αλεσμένο κρέας. Μπορεί να παρασκευαστεί από όλα τα είδη κρέατος, όπως μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα και άλλα. Στην Ελλάδα τον χρησιμοποιούμε πολύ, αφού μπορούμε να τον μαγειρέψουμε με πολλούς τρόπους! Από σουτζουκάκια και κεφτέδες …μέχρι burgers και κρεατόπιτες!
Ο φρέσκος κιμάς πρέπει να κόβεται την ίδια ώρα που πρόκειται να αγοραστεί, πάντα μπροστά μας και θα πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί, όσον αφορά τις συνθήκες υγιεινής που επικρατούν στο χώρο κοπής του καταστήματος. Επίσης, θα πρέπει να χρησιμοποιείται διαφορετική μηχανή για το άλεσμα του μοσχαρίσιου και του χοιρινού κιμά καθώς και των πουλερικών.
Αφού κοπεί, μπορεί να παραμείνει στη συντήρηση μόνο μία ημέρα και μετά θα πρέπει να καταψυχθεί, επειδή αλλοιώνεται εύκολα. Ο πιο αποτελεσματικός και εύκολος τρόπος για να καταψύξουμε καλύτερα τον κιμά που μόλις αγοράσαμε, είναι να τον χωρίσουμε στις μερίδες που θέλουμε, να τον βάλουμε σε νάιλον σακουλάκια και να τον πιέσουμε με τις παλάμες μας ώστε να γίνει πλακέ. Έτσι αποθηκεύεται καλύτερα στην κατάψυξη, καταψύχεται και αποψύχεται γρηγορότερα. Με αυτό τον τρόπο αποφεύγουμε το ενδεχόμενο να ξεπαγώσει εξωτερικά και στο κέντρο να μένει παγωμένος. Εναλλακτικά, μπορούμε να πλάσουμε τον κιμά στο φαγητό που θέλουμε, π.χ. κεφτεδάκια, μπιφτέκια, κεμπάπ, να τον μοιράσουμε σε σακούλες τροφίμων και να τον βάλουμε στην κατάψυξη ώστε κάθε φορά, να αποψύχουμε μόνο την ποσότητα που χρειαζόμαστε.
Μεγάλη προσοχή στην απόψυξη που πρέπει να γίνεται πάντα στη συντήρηση του ψυγείου, για την αποφυγή ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων.
Τα πιο κατάλληλα κομμάτια για κιμά είναι:
Από μοσχάρι δύο έως δυόμιση χρονών, το καπάκι και η λάπα αλλά και η σπάλα και η ελιά, αν έχουν καθαριστεί καλά. Αν θέλουμε κιμά με μέτριο λίπος επιλέγουμε κιλότο ή στρογγυλό ενώ αν θέλουμε άπαχο, παίρνουμε ουρά, τράνς ή νουά.
Το μοσχαρίσιο κιμά, είναι καλύτερο να τον αλέθουμε δύο φορές.
Από το χοιρινό το κιλότο και το στρογγυλό, που έχουν ψαχνό και είναι μέτρια σε λίπος. Μπορούμε επίσης να προτιμήσουμε σπάλα, που είναι μαλακιά και τρυφερή. Αντίθετα, ο λαιμός πρέπει να καθαριστεί καλά, γιατί είναι πολύ λιπαρός. Το χοιρινό κιμά τον αλέθουμε μία φορά, για να μη λασπώσει.
Από πρόβατο ή αρνί χρονιάρικο ή απογαλακτισμένο, το μπούτι ή και η σπάλα -στην περίπτωση ζώου ενάμιση έως δύο χρονών- ξεκοκκαλισμένο και χωρίς το εξωτερικό λίπος. Και στις δύο περιπτώσεις, καλύτερα να τον αλέσουμε δύο φορές.
Από κοτόπουλο ή γαλοπούλα για άπαχο κιμά επιλέγουμε στήθος, ενώ αν το θέλουμε λίγο πιο λιπαρό προτιμούμε το μπούτι. Μπορούμε να διαλέξουμε αν τα κομμάτια θα είναι με ή χωρίς την πέτσα. Όπως και τον χοιρινό, τον αλέθουμε μία φορά για να μη λασπώσει.
Τρόποι μαγειρέματος
Μπιφτέκια: Συνήθως γίνονται με μοσχαρίσιο κιμά ή αναμειγνύοντας διάφορα είδη σε όποια αναλογία θέλουμε, ενώ βασικά συστατικά είναι το μπαγιάτικο ψωμί, (μουσκεμένο εκτός από νερό, σε γάλα, κρασί, ούζο, μπίρα) το κρεμμύδι και το αυγό. Για να τα αρωματίσουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, μαϊντανό, δυόσμο, πιπεριά.
Κεφτέδες: Συνήθως φτιάχνονται με δύο είδη κιμά, μοσχαρίσιο και χοιρινό αλλά και από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, ενώ μπορείτε να τους φτιάξετε και από ένα είδος ή από αναμείξεις κιμάδων. Χρειαζόμαστε -όπως και στα μπιφτέκια- μπαγιάτικο ψωμί, (μουσκεμένο εκτός από νερό, σε γάλα, κρασί, ούζο, μπίρα) αυγό και κρεμμύδι, ενώ απαραίτητα αρωματικά είναι ο δυόσμος, ο μαϊντανός, το σκόρδο, η ρίγανη, το θυμάρι, το θρούμπι, το κάρυ και το κύμινο.
Σουτζουκάκια: Συνήθως τα φτιάχνουμε με αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κιμά και με μουσκεμένο και στυμμένο ψωμί, στο τηγάνι ή στο φούρνο, ενώ αν θέλουμε μπορούμε να τελειώσουμε το μαγείρεμά τους σε σάλτσα ντομάτας. Τα αρωματίζουμε με κύμινο και σκόρδο αλλά και με μαϊντανό, δυόσμο, θυμάρι, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κόλιαντρο.
Κεμπάπ: Τα φτιάχνουμε με μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά, χωρίς ψωμί και αυγό, ενώ χρειαζόμαστε επιπλέον κρεμμύδι και σκόρδο. Τα αρωματίζουμε με κύμινο και με πάπρικα, καυτερή ή γλυκιά, μαϊντανό, δυόσμο, θυμάρι, ρίγανη, μαντζουράνα. Μπορούμε να τα φτιάξουμε σουβλάκια, περνώντας τα κεμπάπ σε καλαμάκια.
πηγή: epaggelmagynaika.gr
