Στο τραπέζι με τον Χρήστο Ζαμπούνη-Από το περιοδικό Mancode
Έφθασα κατ’ ευθείαν από το αεροδρόμιο «Μακεδονία», μισή ώρα πριν από το καθορισμένο ραντεβού στις 3. Για κακή μου τύχη ο ταξιτζής δεν διέθετε GPS και η ανεύρεση του χαμένου μέσα στην βιομηχανική ζώνη της Ανατολικής Θεσσαλονίκης εστιατορίου υπήρξε ολίγον τι περιπετειώδης. Για καλή μου τύχη, χάρις στο σεβίτσε φρέσκιας γαρίδας, το ταρτάρ γαλαζόπτερου τόνου, που μου επροτάθησαν ως hors d’oeuvres, κι ένα ποτήρι σαμπάνιας Moët & Chandon, που διάλεξα μόνος μου, η αναμονή υπήρξε όχι μόνον υποφερτή, αλλά απολαυστική, θα έλεγα.
― Ωραίος τόνος, σχολίασα στον νεαρό σερβιτόρο, ο οποίος με τη φυσικότητα ιερέα που κάνει ευχέλαιο, απάντησε:
― Α, ψαρεύω κι εγώ τούνα.
― Πού ψαρεύετε;
― Έξω από το Πόρτο Κουφό.
― Με τι σκάφος;
― Φουσκωτό 4,2 μέτρων.
― Κι αν πιάσετε μεγάλο ψάρι, πού χωράει;
― Ε, μέχρι 40-50 κιλά χωράει.
― Κι αν πιάσετε παραπάνω;
― Θα το αφήσουμε, αλλά δεν έτυχε.
Συνέχισα το ρεπορτάζ με τους οικοδεσπότες, τη σεφ Ιωάννα και τον σύζυγό της Στέφανο. Η μεν πρώτη έχει μακρά προϋπηρεσία από το Vedema της Σαντορίνης έως το Soul του Ψυρρή, ενώ ο δεύτερος έχει εργασθεί σε μεγάλη εταιρεία εμπορίου τροφίμων. Πριν από 3,5 χρόνια αποφάσισαν να κάνουν το τολμηρό βήμα, διαλέγοντας μια τουλάχιστον αναπάντεχη τοποθεσία, στο no man’s land ένθεν του Mediterranean Cosmos. Η τόλμη τους ανταμείφθηκε. Η μέση αναμονή για κράτηση τραπεζιού, σύμφωνα με τα λεγόμενά τους, είναι μία εβδομάδα.
Με την άφιξή τους, οι Θεσσαλονικείς φίλοι συνέστησαν να δοκιμάσω τον λευκό ταραμά, την καπνιστή μελιτζάνα, τη φάβα Σαντορίνης, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί και το φουά γκρα με μήλο. Επειδή ήμασταν πολλοί, δεκαπέντε, αποφασίσαμε εν είδει degustation να δοκιμάσουμε σχεδόν όλο τον κατάλογο, που πλησίαζε τα σαράντα πιάτα. Λόγω ελλείψεως χώρου, θα περιορισθώ στα εδέσματα που συγκέντρωσαν τα πιο πολλά επιφωνήματα. Έχουμε και λέμε: γλώσσες αχνιστές, ριζότο πορτσίνι, το τόμαχοκ, μια τεράστια μοσχαρίσια μπριζόλα full cut 1,2-1,4 κιλά, τα μάγουλα μόσχου φουρνιστά με πουρέ μελιτζάνας, ζαρκάδι με παπαρδέλες και φρέσκια τρούφα και τα γλυκάδια μόσχου με πουρέ σελινόριζας. Γύρω στις 8 το βράδυ, ο Στέφανος με περισσή ευγένεια μας ενημέρωσε ότι ερχόταν η βραδινή κράτηση, αλλά πού να φύγουμε! Συνεχίσαμε στον προαύλιο χώρο, όπου με την υποστήριξη θερμαντικών «μανιταριών» δοκιμάσαμε τα επιδόρπια. Καλά πληροφορημένη πηγή διακίνησε την είδηση ότι η Ιωάννα υπήρξε pastry chef στο Σάνη, οπότε επιπέσαμε με σοβαρότητα στην crème brûlée, το sorbet λεμόνι, το γαλακτομπούρεκο και την ganache.
― Πώς σας ήρθε η ιδέα να ονομάσετε το εστιατόριο σας Duck; απετόλμησα την ερώτηση στον Στέφανο, ανάμεσα σε δύο γκράπες.
― Η αρχική μας ιδέα ήταν να κάνουμε δημιουργική μαγειρική με μικρά παιδιά, εξού και η επιλογή του ονόματος.
― Μια πάπια, μα ποια πάπια; παλιμπαίδισα λόγω ευθυμίας.
Duck
Χάλκης 3, Πυλαία
Τηλ.: 2315-519333
https://www.facebook.com/duckprivatecheffing?fref=ts
